Tips van de BBQ-expert

Leonard Elenbaas leert u de fijne kneepjes van het vak

Leonard Elenbaas

Leonard Elenbaas

Leonard Elenbaas is een gepassioneerde chef met vele jaren ervaring in de keuken. Hij was ruim zeven jaar de trotse eigenaar van Restaurant Pure Passie. Gedurende deze jaren kwam hij de Big Green Egg tegen, daarmee werden zijn ogen geopend. Een speciaal Big Green Egg-menu was het gevolg. De passie voor de Big Green Egg bleek zo groot, dat Leonard besloot om workshops, trainingen en masterclasses te gaan geven. Tegenwoordig heeft hij alweer zes boeken geschreven. Kortom: een echte expert op het gebied van (professioneel) barbecueën!

Leer professioneel barbecueën van expert Leonard Elenbaas in zijn twee masterclasses en zijn ultieme BBQ-tips.

Livestreams Big Green Egg

Masterclass 'De basisbeginselen'

Tijdens deze masterclass leert hij u naast de basisbeginselen o.a. alles over roken & grillen, à la minute service en gastronomisch werken met de Big Green Egg.

Masterclass voorjaar op de BBQ

In deze tweede livestream laat Leonard zich inspireren door al het moois dat het voorjaar ons te bieden heeft. Van rabarber tot octopus en van lam tot rubs. Inspiratie opdoen én kennismaken met creatieve technieken? Laat u dan verrassen door het voorjaar tijdens deze livestream!

Durf te experimenteren met de Big Green Egg

“Met de Big Green Egg kun je een smaak genereren die op geen enkele andere manier in de keuken te verkrijgen is. Je hoeft hiervoor niet eens de grootste variant aan te schaffen. In Restaurant Pure Passie draaide ik met de mini, en later ook de mini-max, maar liefst 52 couverts. Wel had ik buiten een grotere staan waarop ik de mise-en-place deed. Ik hoefde gerechten alleen nog maar even af te grillen op de mini. Zo kun je als chef bijvoorbeeld al lamsvlees met groenten serveren binnen acht minuten. Super efficiënt dus!”

Begin met de basis

Om te kunnen werken met de Big Green Egg is het belangrijk om een aantal basisregels in acht te nemen. “Houd het deksel altijd dicht en zorg ervoor dat je een temperatuur hebt waarop je alle gerechten kunt bereiden, denk aan zo’n 200 tot 250˚C. Tussendoor schakelen naar kouder is lastig natuurlijk. Gooi gebruikte houtskool trouwens nooit weg, maar gebruik dit nog eens. Zorg er wel voor dat de as eruit is. Voeg vervolgens nieuwe houtskool toe en steek aan door middel van aanmaakblokjes. Hoe meer aanmaakblokjes (hotspots), hoe heter het wordt. Maak zodra het aanmaakblokje uitgebrand is, de juiste setting met bijvoorbeeld een rooster of een convEGGtor met rooster. Laat het rustig opwarmen en gebruik de schuifjes voor een stabiele gewenste temperatuur. Blijf het deksel continu dichthouden, want het is geen open grill. Het is belangrijk om de beste houtskool te kiezen. Het gewicht van houtskool is belangrijk. Zelf kies ik het liefst voor een zak van 9 kilo. Zwaardere houtskool warmt trager op, maar wordt uiteindelijk vaak te heet. Een lichtere houtskool is ook prima om te gebruiken, maar hou er dan rekening mee dat dit minder lang brandt. Zorg er ook voor dat je houtskool kiest die niet of nauwelijks rookt. Dat heeft namelijk veel invloed op de smaak. Het gaat namelijk niet om de rook, maar om de smaak van het product. Wil je graag roken, gebruik dan rooksnippers of chunks.”

Barbecues bij HANOS

Gietijzeren rooster, convEGGtor en een pizzasteen

Zodra je de Big Green Egg klaar hebt staan en de kolen heet zijn, is het tijd om te beginnen. Maar ook dan heb je een aantal tools nodig. “Het belangrijkste is het gietijzeren rooster voor alles wat je (direct) wilt grillen en roosteren. Ga je producten indirect bereiden, gebruiken dan de convEGGtor voor het bereiden van vis of vlees, maar ook voor deegwaren is het perfect om te gebruiken. Verder is het aan te raden om een pizzasteen aan te schaffen. Vervolgens kun je altijd uit gaan breiden met alle mogelijke tools. Bijvoorbeeld met een systeem waarmee je meerdere lagen creëert in je barbecue. Zo kun je bijvoorbeeld al snel 30 ganzenborsten tegelijk bereiden. En dat terwijl je dezelfde hoeveelheid houtskool gebruikt. Kijk vooral welke accessoires voor jouw restaurant handig zijn. Als de basis maar goed is.”

Directe of indirecte bereiding?

“Altijd als je gaat grillen, gebruik je het gietijzeren grillrooster. Dus op directe hitte. Het RVS-rooster gebruik je voor indirecte bereidingen. Als je direct gaat grillen, ga dan uit van een temperatuur tussen de 180 en 250˚C. Op 180˚C als je producten bereidt die suiker bevatten of die bijvoorbeeld zijn gemarineerd in ketjap. Gebruik je alleen kruiden en specerijen, dan kun je wel naar 200˚C gaan. Grill je een mooie steak, kipfilet of wat dan ook zonder kruiden, dan kun je wel op 250˚C grillen. Wil je lekker roken, ga dan altijd voor een indirecte bereiding.”

Big Green Egg bereidingstips

Genieten van de smaken van groenten en vis

Naast het bereiden van vlees op de Big Green Egg is Leonard gek op het bereiden van groente. “Ik ben dol op knollen. Denk aan het poffen van knolselderij of rode biet. Die hebben al een mooie jas van zichzelf, dus is het makkelijk om te poffen. Hetzelfde geldt voor het grillen van wortelen. Op een temperatuur van 180˚C is het mooi om deze groenten te laten karamelliseren. Bovendien blijven de smaken veel beter behouden dan wanneer je deze groenten gaat koken. Maar ook is het heerlijk om vis te bereiden op de Big Green Egg. Lekker garen in zijn eigen vocht. Hierdoor blijft de smaak fantastisch overeind. Mijn favoriet is toch wel de octopus. Eerst even voorkoken (23 minuten in de snelkookpan) en dan heerlijk grillen. Daar mag je me voor wakker maken.”

Alles wat in de oven kan, kan zeker op de Big Green Egg

De ultieme tip van Leonard is om vooral te gaan experimenteren. “Wat je ook doet, controleer de temperatuur en houd het deksel dicht. En vind je het fijn om een kerntemperatuurmeter te gebruiken, doe dat dan vooral. Dan kun je pas echt spot-on een mooie cuisson garanderen.

Gebruik verder de Big Green Egg voor meer dan vlees, vis en groenten. Want het is ook perfect om te gebruiken voor deegwaren en taarten. Van een meringue tot een appeltaart en van een brownie tot een chocoladetaart. Het is ook heerlijk om fruit als ananas, rabarber en watermeloen te grillen. Alles wat je in een oven of op je fornuis kunt bereiden, kan ook op een Big Green Egg. Wil je er dan nog een rooksmaak aan toevoegen, kan dat altijd. Experimenteer erop los!”

BBQ-bereidingstips per type vlees

Leonard geeft bereidingstips voor verschillende stukken vlees, wild en gevogelte, zodat u de producten op de juiste wijze kunt bereiden. 

Waarin kunt u een stuk bife de tira het beste marineren? Waarmee kunt u een varkensribroast heerlijk op smaak brengen? Wat is de ideale temperatuur om een stuk picanha te grillen?

Bekijk de bereidingstips

Meer BBQ-inspiratie?

Lees dan ook de boeken van Leonard Elenbaas, die boordevol tips en inspiratie staan over grillen en roken op de barbecue.

Hete kolen compleet

Hete kolen compleet (51113060)

De nieuwste technieken van het werken met de kamado barbecue en originele, verrassende recepten voor vlees, groente en zelfs zoete gerechten.


Bekijk boek

Hete rook

Hete rook (51112320)

Alles over de 'low & slow'-methode van roken. Welke apparatuur, handgereedschap en brandstof heeft u nodig? Welke soorten en welke delen van vlees en vis laten zich goed roken?

Bekijk boek

Hete vuren

Hete vuren (51198590)

Hete vuren staat vol informatie over de beste materialen en accessoires, handige technieken om het vuur aan te steken en natuurlijk de kunst van het grillen zelf.


Bekijk boek

Groen op kolen

Groen op kolen (51114050)

Groen op kolen laat zien hoe veelzijdig een vega(n) BBQ kan zijn. Ontdek bereidingswijzen van groenten en fruit op houtskool, zoals poffen en grillen, caveman-style of roken.

Bekijk boek