Avant-garde gastrobites
Een magische start van het nieuwe jaar met een unieke smaakbeleving die niet te evenaren is! Smaken die uw gasten verrassen en die ze nieuwsgierig maken naar het volledige menu. Niet met grote gerechten, maar juist met gastromische bites als ‘avant-gardische’ start. We hebben het hier over ‘nieuwe amuses’. Eenvoudig te pakken met twee vingers, in één keer te eten en bomvol smaak. De chefs van De Librije én onze FoodXperience chefs inspireren u graag met deze gastrobites voor een avant-gardische start.
Bekijk direct...
Recepten De Librije Recepten FX chefs Basisproducten
'Mondvermaakjes' van de Librije
Jonge chefs met een vernieuwende blik op de gastronomie; daar worden we enthousiast van. En waar kan dat nou beter dan bij De Librije? We gingen in gesprek met chef Nelson Tanate en senior sous-chef Noah Wynants over ‘gastrobites’. Nelson vertelt: “Gastrobites zijn echt iets anders dan amuses. Wij gebruiken overigens al jaren de term ‘mondvermaakjes’, want dat is ook wat het is. Het zijn kleine hapjes die in één keer te pakken en te eten zijn. Kleine hapjes bomvol smaak. Een gastrobite, of dus mondvermaakje, is wat ons betreft een hapje waarmee je gasten direct verrast als zij aan tafel gaan zitten. Deze gastrobite maakt niet persé onderdeel uit van het menu, zoals dat bij een amuse (die doorgaans ook wat groter is) wel het geval is.”
Comfort voor de gast
“Bij De Librije zijn we altijd op zoek naar optimaal comfort voor de gast”, vertelt Nelson. “Gasten zijn soms best gespannen als ze hier komen. Aan ons de taak om ze te ontspannen. De mondvermaakjes dragen hier zeker aan bij. Wanneer zij aan tafel gaan zitten, krijgen zij direct mondvermaakjes geserveerd. Zelfs nog vóór bijvoorbeeld een glas champagne. Wat we ook belangrijk vinden, is dat we gasten niet continu storen, zodat zij rustig kunnen ‘aarden’ aan tafel. We serveren in totaal zes mondervermaakjes, maar niet los van elkaar. We serveren er twee keer drie om rust in te bouwen. De bites zijn gemakkelijk om te eten. Geen gek bestek of iets dergelijks, gewoon lekker pakken en happen. En de smaak? Die is fantastisch. Hiermee maak je indruk én zorg je voor comfort van je gast.”
Booming smaken
“Ik vind het heel mooi dat in de horeca in zijn algemeenheid echt weer meer wordt teruggegrepen naar pure smaken. Zeker met gastrobites moet de smaak ‘booming’ zijn. Het is het eerste wat de gast eet, dus zorg dat het overtuigend is”, vertelt Noah. “Je wilt dus overtuigen met smaken, maar je kunt ook niet te heftig beginnen. De eerste drie gastrobites die we serveren, zijn dan ook relatief licht, lekker crispy én vegetarisch. Zo zijn ze in principe voor iedere gast toegankelijk. Niet alleen prettig voor onze gasten, maar ook zeker voor wat betreft de organisatie in de keuken. Bij de volgende drie bites zoeken we de combinatie op. Dus één vegetarisch, één met vis, schaal- of schelpdieren en één met vlees. Alle bites die we serveren zijn mise-en-place technisch goed voor te bereiden. In het restaurant hebben wij onze koude keuken. Daar staat ook een grote, houten tafel. Hier worden de borden van een aantal gerechten opgemaakt. Het is leuk dat we hierdoor direct veel interactie hebben met onze gasten. En het is geweldig om de reacties van gasten mee te krijgen. Het is voor ons een groot compliment als gasten echt uit hun dak gaan bij het proeven van onze gastrobites.”
Ontdek de mondvermaakjes:
Gastrobites van onze chefs
Gastrobites, ofwel kleine luxe snacks om een feestmenu mee te beginnen. We vroegen onze FoodXperience chefs naar hun ultieme recepten én tips. Bekijk hieronder hun feestelijke creaties en ontdek de recepturen.
Ons team van culinair adviseurs staat dagelijks voor u klaar in uw HANOS vestiging. Ze helpen en ondersteunen u bij alle vragen, technieken en inspiratie.
Ontdek de recepten van onze chefs:
Eric Arts, HANOS Venlo
Eric maakte de volgende gastrobites:- Hoorntje met tonijn en yuzu
- Pie tee met marmelade van wortel en mousse van pastinaak
- Japanse cannelloni
- Luchtig cakeje van Thaise basilicum met een bietenboompje
Hoorntje met tonijn en yuzu
Tartaar van tonijn aangemaakt met kaffir, sesamolie en sojasaus in een krokant wafelhoorntje, gel van yuzu en een luchtig schuim van 5-spice.
Pie tee
Een krokant pie tee bakje, een bonbon van wortel-vadouvangelei met een vulling van pastinaakmousse, een marmelade van wortel en een crème van miso en zonnebloempitten.
Japanse cannelloni
Cilinder van sumak gevuld met gemarineerde kingfish, umeboshi (Japanse pruim) en een gelei van sake.
Luchtig cakeje met bietenboompje
Luchtige cake van Thaise basilicum met gemarineerde zalm, gel van tom kha kai en een krokant boompje van biet.
Garry de Boer, HANOS
Garry maakte de volgende gastrobites:- Zalm-tzatziki
- Transparant broodje ham & kaas
- Mokums hapje
- Paella op de vierkante centimeter
- Uit de tuin
Zalm-tzatziki
Minihapje met alle elementen van tzaziki erin verwerkt. Deze gastrobite bestaat uit een sojameringue, komkommer-knoflookschijfje, plakje zure room, gerookte zalm, zoetzure radijsbloem en een crème van dragon en yuzu.
Transparant broodje ham & kaas
Een doorschijnend, krokant broodje met een crème van burrata, rauwe ham en truffel. Geïnspireerd op het ‘cristal bread’ van Albert Adrià.
Mokums hapje
Half-om-half ossenworst én filet americain in een gelei van Amsterdamse smuluitjes en een piccalillymayonaise.
Paella op de vierkante centimeter
Alle smaken van een grote paella teruggebracht tot een minihapje; dát is paella op de vierkante centimeter. Dit minihapje bestaat uit een luchtig en krokant blokje paellarijst, crème van chorizo en een minivisje gebakken in een beslag van gerookte paprika (pimentón).
Uit de tuin
Krokante kaasvlinders en groenteblaadjes. Lekkere knabbels bij het aperitief in de smaken Parmezaanse kaas, pompoen, blue stilton, époisses en tuinkruiden.
Nick Schutten, HANOS
Nick maakte de volgende gastrobites:- De Rolex
- In ponzu gegaarde tonijn
- 'De sigaar'
- Tartelette porcini, patate en tartufo
- Pani puri, burrata foam & Taggiasche olijf
- Tortilla met paling, gerookte biet & yuzu
De Rolex
Horloge gemaakt van pancetta, ganzenlever, eidooier van de kwartel op een krokantje van brickdeeg en paarse zuurkool.
In ponzu gegaarde tonijn
In ponzu gegaarde tonijn, cilinder van aardappel, rode peper en paprika, gel en gelei van bergamot met gepekelde citroen, gelei van pompoen en rode biet, furikake en sojakaviaar.
'De Sigaar'
Sigaar van Piemiento Rojo gevuld met een eendenrillette, eendenlever, gekonfijte eendenbout, mengsel van cèpes, balsamico en rode wijn. Geserveerd met as van versgeraspte zwarte truffel en een mix van verse bloemen en frisse kruiden.
Tartelette porcini, patate & tartufo
Tartelette van cèpes met een foam van aardappel, cèpes & Parmezaan. Afgemaakt met verse truffel en een kwarteleitje. Getopt met een krokantje van truffel en balsamico en krokante aardappelpops.
Pani puri, foam & Taggiasche olijf
Kuipje van Pani Puri met tomaat, foam van buratta en limoen, de olijf, poeder van de olijf en mayonaise. Afgetopt met de rasp van gefermenteerde limoen.
Tortilla met paling, gerookte biet & yuzu
Chips gemaakt van tortilla, furikake & wasabi met spaghetti van gerookte rode biet, paling en mayonaise van yoghurt, dragon en yuzu. Afgemaakt met chioggia biet en rode peper uit zoetzuur en kaviaar van soja en wasabi.
Rolf Hoekstra, HANOS Heerenveen
Rolf maakte de volgende gastrobites:- Bapao van paarse spitskool
- Taco van knolselderij en trompette de la mort
- Tartaar van paarse wortel met gepekelde eidooier
- Aziatisch stroopwafeltje
Bapao van paarse spitskool
De bapao maken wij extra luchtig door het beslag vanuit de siphon te stomen in een siliconen mal.
Taco van knolselderij en trompette de la mort
Met dit wafelijzertje bakt u eenvoudig de leukste hartige wafeltjes (taco’s). De aardse smaken van de knolselderij en paddenstoelen maken het een echt winters hapje.
Tartaar van paarse wortel met gepekelde eidooier
Door de eidooiers te pekelen in zout drogen ze in en kunt u ze perfect raspen. Heerlijk op deze vegetarische tartaar.
Tartelettes
Deze mini-tartelettevormpjes worden gebakken met onder andere een beetje zout, rozemarijn, basilicum, tijm en zwarte peper. Door de speciale coating oven- en diepvriesstabiel. Eenvoudig af te vullen. Zowel rechthoekig als rond verkrijgbaar.
Pani puri
Frituur de plakjes in hete olie op 180°C. Giet er tijdens het bakken, met behulp van een louche, hete olie overheen, zodat de plakjes oppoffen en er een balletje ontstaat. Maak na het frituren voorzichtig een gaatje in het balletje en vul naar eigen smaak tot een creatieve bite.
Baskets
Deze mini-bakjes zijn van hoogwaardige kwaliteit en hebben een coating, waardoor ze lang krokant blijven. Ook na het afvullen. Groot pluspunt: de bakjes zijn zowel oven- als diepvriesbestendig na het afvullen. Verkrijgbaar in verschillende smaken.
Hoorntjes
Deze mini-hoorntjes zijn uiterst attractief als gastrobite. Zeer krokant door speciale coating en verkrijgbaar in diverse smaken.
Tasty bites
Gedroogde tapioca kroepoekjes in een creatieve smaak en vorm. Frituur kort en bestuif met de meegeleverde kruidenmengeling. Garneer vervolgens naar eigen inzicht.