Moderne kooktechnieken: structuren en texturen

Moderne kooktechnieken

Structuren en texturen

Het verwezenlijken van de juiste structuur in gerechten is van belang voor gastronomische creaties; van het perfecte dunne laagje gelei dat smelt op de tong tot een mooie stabiele en schuimige saus. Het zijn deze verschillen die een gerecht transformeren tot een gastronomische verrassing. Benieuwd naar ons ruime aanbod en hoe u deze grondstoffen moet gebruiken? Wij helpen u verder!

Laat u inspireren door de masterclass van onze chef, bekijk ons gehele assortiment voor structuren en texturen en leer meer de toepassing ervan door onze uitleg per techniek.


Masterclass structuren en texturen

In deze masterclass laat onze chefs u alles zien over de technische bereidingen voor structuren en texturen.


Ons assortiment

De juiste producten voor structuren en texturen

In ons assortiment vindt u alles voor moderne kooktechnieken, ook wel moleculair koken: het toepassen van wetenschap op de bereidingswijze in de keuken. Voor het creëren van structuren en texturen bieden wij onder andere de merken Sosa, Texturas en New Tex aan. Alle ingrediënten zijn van natuurlijke oorsprong.
Laat u inspireren door ons aanbod en lees ook hoe u deze grondstoffen kunt toepassen.

Sosa

Sosa

Sosa Ingredients levert premium ingrediënten voor gastronomie en patisserie. Het assortiment bestaat onder andere uit aroma's, bindmiddelen, stabilisatoren, gevriesdroogde en gekonfijte producten.

Bekijk Sosa assortiment

Texturas

Texturas

De Texturas zijn ontwikkeld in het bekende Catalaanse El Bulli. Met deze producten kunnen diverse moderne kooktechnieken toegepast worden zoals Sferification, Gelfication, Airs & Foam en Bindingen.

Bekijk Texturas assortiment

New Tex

New Tex

Het assortiment van New Tex bestaat uit geleer- en bindmiddelen op zowel dierlijke als plantaardige basis, waaronder gelatinepoeders, zetmeel- en vezelblends en eiwitvervangers.

Bekijk New Tex assortiment


1. Geleren

Verdunde moleculaire structuren die aan elkaar plakken, meestal omdat ze in opgeloste vorm verwarmd worden (oplossen) en daarna tot gel worden afgekoeld. Natuurlijk kennen we gelatine als basis, maar met de komst van de moderne gastronomie heeft u tegenwoordig een bredere keuze in zowel dierlijke als plantaardige geleimakers. Deze keuze maakt het voor elke keuken mogelijk het meest optimale resultaat te halen uit de gels, alsmede een goede keuze te maken in structuur passend bij het gerecht dat u voor ogen heeft.

Ontdek producten die u voor geleren kunt gebruiken en recepten die met dit product gemaakt zijn:

Citras

Citras

Citras wordt gewonnen uit citrusfruit op basis van natriumcitraar. Het vermindert de zuurgraad (PH-waarde) in producten. Door de toevoeging van citras bent u in staat om gels te maken van ingrediënten met een hoog zuurgehalte. Citras lost heel gemakkelijk op en kan koud worden toegevoegd. Bekijk hier alle recepten met Citras.

Bekijk het product

Iota

Iota

Basis: zachte gel - 3 gram per liter.
Iota is de zachtste geleimaker, die veelal wordt gebruikt om als 'flan' te serveren of voor een gelei in een glas. Iota zet zich tussen de 40°C en 70°C, en smelt tussen de 75°C en 80°C. Iota is zeer geschikt om als softe gelei warm te serveren of in te vriezen.

Gebruik: koud toevoegen en al roerend verwarmen. Bekijk alle recepten met Iota.

Bekijk het product

Kappa

Kappa

Basis: zachte gel 2 gram per liter, harde gel tot 15 gram per liter.
Kappa levert een gelei op die zachter is dan bijvoorbeeld agar. De gelei lost makkelijk op en geeft een zeer prettig mondgevoel. Doordat de gelei brosser is, is deze minder geschikt om in te vriezen.

Gebruik: koud oplossen in vloeistoffen, liefst dunner dan yoghurtdikte. Daarna al roerend aan de kook brengen. Kappa zet zich tussen 30°C en 60°C en smelt tussen 70°C en 80°C. Suikers in de vloeistof laten de kappa nog beter werken. De gel is omkeerbaar, dus na afkoelen is de gel weer te verwarmen tot vloeistof. Doe dit altijd op een zachte warmtebron. Bekijk alle recepten met Kappa.

Bekijk het product

Gelburguer

Gelburguer

Basis 10 tot 15 gram op een kilo massa.
Gelburguer is een mengsel van alginaat en calcium. Eenmaal vermengd met een vloeistof zal gelburguer worden omgezet in een bindende massa, die zeer goed inzetbaar is als een eetbaar lijmmiddel.

Gebruik: breed inzetbaar, maar werkt het beste in combinatie met vocht. Het is dus aanbevolen om vocht toe te voegen aan de massa. Let op: met ingrediënten waarin veel calcium zit, krijgt u een te sterke reactie. Gelburguer is hitte-resistent; de massa waarin u het gebruikt is dus te verwarmen zonder dat de vorm los laat. Bekijk alle recepten met Gelburguer.

Bekijk het product

Vegetal

Vegetal

Basis: tot maximaal 50 gram op 1 kilo/liter.
Geleimaker op basis van locust bean (johannesbroodpitmeel), kappa carrageen en maltodextrine. 100% vegetarisch en zeer gemakkelijk oplosbaar. Geeft een licht elastische gelei met een prettig mondgevoel.

Gebruik: koud oplossen en al roerend verwarmen tot boven de 65°C. Kan warm worden doorgegeven tot maximaal 60°C. De gelei is omkeerbaar, dus nadien weer te verwarmen tot vloeistof. Goed te gebruiken om producten in te dompelen of om uit te gieten en dan op te rollen. Niet goed in te vriezen.

Bekijk het product

Instantgel

Instantgel

Basis: 5-6 gram voor 1 blaadje van 2 gram.
Koud oplosbare, dierlijke gelatine vermengd met maltodextrine, ook wel bekend als 'fast geleimaker'. Hoeft niet geweekt of verwarmd te worden, is direct in vloeistof oplosbaar. Zet zich compleet na 30 minuten. Gerechten gemaakt met instantgel kunnen goed worden ingevroren.

Tip: Na 30 minuten iets aanvriezen of de siliconen mal van te voren iets invetten om beter te kunnen ontpoppen. Ingevroren is de massa goed te snijden.

Bekijk het product

Gellan

Gellan

Basis: tussen de 5 en maximaal 26 gram per liter.
Geleermiddel afkomstig van fermentie van de bacterie Spinghomonas Elodea. Geeft een stevige gel die hoge temperaturen kan verdragen. Lost op bij ca. 90°C. Smelt niet meer na zetting, is dus niet door verwarming weer vloeibaar te krijgen.

Gebruik: Koud toevoegen en al roerend tot kookpunt brengen (boven de 90°C) Giet uit en laat hard worden om verder te gebruiken. Suiker in de massa laat gellan beter werken. Bekijk alle recepten met Gellan.

Bekijk het product

Agar

Agar

Basis: tussen de 2 en 12 gram per liter.
Agar is afkomstig uit de Oriëntaalse keuken. Samen met gelatine is het de oudste geleimaker. De hoeveelheid vezelf maakt agar tot een snelle, stevige geleimaker waar weinig van nodig is om te geleren.

Gebruik: Agar smelt tussen de 80°C en 90°C en geleert tussen de 35°C en 40°C. Toevoeging van suiker maakt de werking makkelijker. Agar geeft een vrij stevige gelei die minder elastisch is dan kappa. Voeg koud toe en breng roerend aan de kook. Is omkeerbaar en kan dus weer terug verwarmd worden. Kan goed worden ingevroren. Bekijk alle recepten met Agar.

Bekijk het product

Vegan mousse

Vegan mousse

Basis: 1% tot 2,5% op 1 liter.
Deze vegan mousse is een mix van agar-agar en tapiocazetmeel. De ingrediënten zijn van plantaardige oorsprong.

Gebruik: Lage geleringstemperatuur: tussen de 32°C-40°C. Voeg het poeder toe aan de basiscrème van de koude mousse. Meng en verwarm al roerend tot 100°C. Laat vervolgens afkoelen tot 50°C-60°C en mix met het beluchtende deel met omhullende bewegingen. Giet in vormen of gekozen container en koel. Het kan worden ingevroren zonder synerese te veroorzaken.

Bekijk het product

Fruitpectine NH

Fruitpectine NH

Pectine om vruchtbestanddelen te verdikken of te laten geleren. Ideaal te gebruiken voor het maken van ‘glossy’ gelei (nappage). Werkt goed met fruit dat suiker en citroenzuur bevat, anders minimaal 40% suiker toevoegen met een beetje citroenzuur poeder. De gel smelt tussen de 40°C en 60°C en is regenereerbaar. Bekijk alle recepten met Pectine NH.

Bekijk het product

Pectine Jaune

Pectine Jaune

Dosage: 1% tot 2%
Een pectine welke goed te gebruiken is om bijvoorbeeld pâte de fruit of een stevige vruchtenvulling mee te maken. Bekijk alle recepten met Pectine Jaune.

Bekijk het product

Pectine X58

Pectine X58

Basis: 1% tot 1,5%.
Deze pectinemix is perfect voor gebruik als het ingevroren wordt. De mix houdt het vocht vast, waarna ontdooien een mooi resultaat wordt behaald. Perfect te gebruiken voor bijvoorbeeld nappage, crème of custard. Bekijk alle recepten met Pectine X58.

Bekijk het product


2. Sferificatión (rondvorming)

Sferificatión is een van de bekendste technieken uit de moderne gastronomie,ontwikkeld door het team van de gebroeders Adrià. Het komt er in de basis op neer dat je vloeistoffen zeer gecontroleerd kunt laten geleren aan de buitenzijde, waardoor er een dun laagje om de vloeistof ontstaat. Op deze manier zijn ‘fake’ dooiers, kaviaar en vloeibare olijven redelijk eenvoudig te maken.

Ontdek producten die u voor sferificatión kunt gebruiken en recepten die met deze techniek gemaakt zijn:

Calcic

Calcic

Basis: 5 tot 8 gram op een liter.
Calcic, ook wel calciumzout, wordt veelal gebruikt in onder meer bereiding van kaas. Het is licht zout van smaak. Het lost gemakkelijk op, nodig in de reactie met alginaat.

Bekijk het product

Gluco

Gluco

Basis: ca. 20 gram op 1 liter massa.
Gluco is een mix van twee soorten calciumzouten. Zeer geschikt om 'omgekeerde' rondvorming te laten plaatsvinden. Wordt veelal gebruikt in de verrijking van melk. Gluco is smaakloos.

Bekijk het product

Algin

Algin

Basis: 5 tot 8 gram op een liter.
Alginaat is een natuurlijk product op basis van bruine algen. Algin geeft een reactie op calcic en gluco, waardoor de rondvorming ontstaat. Algin lost moeilijk op. Gebruik altijd een staafmixer en voeg stapsgewijs de algin toe. Laat goed rusten teneinde luchtbellen te verwijderen (vacuüm trekken kan ook en is sneller.

Bekijk het product

Sferificatión

De techniek

Schep de massa waarin gluco, algin of calcic is opgelost in een waterbad waarin algin of calcic is opgelost.
Leg de balletjes na de rondvorming in een bak met schoon water om te spoelen en haal ze er daarna uit met een schone lepel om te serveren of te stockeren.

Tip: Wanneer u geen tijd heeft om balletjes te scheppen in een bad van algin of calcic, dan kunt u de massa (waaraan calcic of gluco is toegevoegd) ook invriezen in halve bolvormen en ze direct vanuit de vriezer in het dompelbad leggen. Zo ontdooien en rondvormen ze in één handeling.

Sferificatión

Bewaren

Wilt u de balletjes van tevoren maken, dan kunt u ze op twee manieren bewaren:

  • Zoete balletjes in suikerwater (1 op 1)
  • Hartige balletjes in neutrale (olijf)olie

Op deze manier zullen de balletjes niet aan elkaar plakken en blijven ze zeker 1 week goed in de koeling.


3. Luchtig maken en emulgeren

Luchtig maken en emulgeren horen bij elkaar. Als u een emulsie heeft gemaakt, kunt u die daarna (afhankelijk van de massa) luchtig maken. Een emulgator zorgt ervoor dat 2 vloeistoffen die niet goed mengen (zoals olie en waterbestanddelen) wél goed samengevoegd kunnen worden.

Ontdek producten die u voor luchtig maken en emulgeren kunt gebruiken en recepten die met deze techniek gemaakt zijn:

Pro Espuma Fred

Pro Espuma Fred

Wat is het: product op basis van plantaardig vet en melkproteïne. Stabilisator voor koude schuimen (fred = koud) in toepassing met een sifon. Lost koud op in een massa (gebruik een staafmixer). Neutraal van smaak.

Dosering: 50-100 gram op 1 kilo, afhankelijk van de aanwezigheid van vet in de massa. Vet zorgt er al voor dat schuimen stabieler blijven staan, dus bij 100% vruchtensap is meer pro espuma nodig dan bij vruchtensap met een scheutje room.

Bekijk het product

Pro Espuma Calent

Pro Espuma Calent

Wat is het: product op basis van plantaardig vet en melkproteïne. Stabilisator voor warm schuim (calent = warm) in toepassing met een sifon. Lost het beste op in een warme massa en kan au bain-marie (maximaal 65°C) bewaard worden.

Dosering: maximaal ca. 50 gram per kilo.

Bekijk het product

Sucro

Sucro

Wat is het: emulgator op basis van sacharose. Het product wordt verkregen door de reactie van sacharose met vetzuren (sucro-ester). De grote stabiliteit maakt het een ideale stabilisator voor emulsies van vet en waterachtige vloeistoffen. Sucro werkt het beste als u het eerst (koud) oplost in een waterachtige massa.

Dosering: maximaal ca. 15 gram op 1 liter.

Bekijk het product

Gelespessa

Gelespessa

Wat is het: mix van type xantana en maltodextrine. Voordeel van gelespessa ten opzichte van xantana is dat deze gemakkelijker oplost en minder precies hoeft te worden afgewogen. Met name in drukke service een ideaal product om snel een saus te kunnen verdikken of een dressing licht te laten binden tot een mooie emulsie voor op een bord. Koud en warm oplosbaar. Bekijk alle recepten met Gelespessa.

Dosering: maximaal tot 10 gram op 1 liter/kilo.

Bekijk het product

Xantana

Xantana

Wat is het: wordt verkregen als maïsmeel, ook wel de nieuwe vervanger van bloem genoemd in de moderne gastronomie. Xantana is een bindmiddel met enorm veel kracht. Soepen, sauzen en dressings kunnen gemakkelijk stabiel worden gemaakt, waardoor ze beter op een bord blijven liggen. Lost zowel warm als koud op, dus altijd à la minute te gebruiken. Gebrui wel een staafmixer, zodat de xantana goed oplost. Bereidingen met xantana zijn diepvries-stabiel. Bekijk alle recepten met Xantana.

Dosering: tussen de 1 en 5 gram op 1 liter. Let op dat u niet te veel gebruikt, anders kan de massa slijmerig aanvoelen in de mond.

Bekijk het product

Lecite

Lecite

Wat is het: natuurlijke emulgator op basis van soja lecitine. Bereid op basis van (ongemanipuleerde) aangepaste soja. Kan zowel warm als koud gebruikt worden, maar lecite lost op kamertemperatuur het beste op. Lost niet makkelijk op, gebruik een staafmixer.
Tip: meng eerst de vloeistof met lecite en verwarm daarna, de lecite zal zich zo beter kunnen zetten. Laat dan weer afkoelen tot kamertemperatuur indien mogelijk.

Dosering: tussen de 3 en 6 gram op 1 liter.

Bekijk het product

Bubble

Bubble

Wat is het: mix van albumine (eiwitpoeder) en xantana gom, dit levert een stabiel schuim met grote bubbels op. Dit schuim kan worden gemaakt met de staafmixer (schuin op het oppervlak zetten). Een beter effect wordt bereikt wanneer u een vijverpompje gebruikt (met steentje aan de slang).

Dosering: ca. 23 gram per liter.

Bekijk het product

Gelcrème hot

Gelcrème hot

Wat is het: een gemodificeerd maïszetmeel, vervanger voor bijvoorbeeld maïzena. Lost direct op in een massa en kan daarna weer verwarmd worden om te 'zetten'. Creaties met gelcrème hot kunnen koud en warm geserveerd worden, en desgewenst worden gekarameliseerd. Bij voorkeur koud oplossen en daarna verwarmen tot de binding ontstaat.

Dosering: tussen de 20 en 50 gram per kilo.

Bekijk het product

Inuline hot

Inuline hot

Dosage: 50 tot 100 gram op 1 liter massa.
100% diveriant van cichorei wortel. Los op in een vloeistof van minimaal 50°C tot 70°C. Koel terug en laat minimaal twee uur ‘setten’ op 5°C. Geeft een ‘vettig’ mondgevoel en creamy structuur. Goed inzetbaar voor een crème, cremeux of het verlagen van het vetgehalte in bijvoorbeeld een mousse

Bekijk het product


4. Suikers

Suiker is wellicht het mooiste voorbeeld van ‘moderne’ gastronomie, als zijnde een poeder gemaakt uit een vers product (suikerbiet).
Voor het gebruik in de keuken kunt u kiezen uit diverse soorten met verschillende eigenschappen én resultaten.

Ontdek producten die u voor het werken met suikers kunt gebruiken en recepten die met suikers gemaakt zijn:

Isomalt

Isomalt

Wat is het: een kunstmatige zoetstof met minder invloed op de bloedsuikerspiegel en tandbederf in vergelijking met gewone suiker. Levert ook maar de helft aan energie op ten opzichte van gewone sacharose. Het kan goed tegen hoge temperaturen (karamelliseert bijna niet) en blijft vooral mooi transparant. Het is een geliefd product in de keuken/patisserie, omdat het lang krokant blijft na verwerking.

Gebruik: isomalt wordt tijdens het smelten zeer heet, wees daar op bedacht. Het kan ook gebruikt worden als basis om suiker mee te blazen. Bekijk alle recepten met Isomalt.

Bekijk het product

Dextrose

Dextrose

Wat is het: een natuurlijke vorm van glucose (ook wel D-glucose) of druivensuiker genoemd. De variant van Sosa is 100% natuurlijk, dus zonder kunstmatige toevoegingen. Kent een hoge zoetkracht, bakt dus mooi, maar kan ook heel goed in ijsbereiding gebruikt worden.

Gebruik: volgens receptuur of naar eigen inzicht.

Bekijk het product

Manitol

Manitol

Wat is het: een geurloze, glasheldere polyol verkregen uit fructose of uit suikers van algen & schimmels. In de gastronomie beter bekend als frituursuiker, omdat je erin kunt bakken als olie. Het heeft een lage hydroscopiciteit, neemt geen vocht op, en geeft dus optimale kristallisatie. Heeft een lage zoetwaarde in vergelijking met sacharose.

Gebruik: op zacht vuur laten smelten, geen vocht toevoegen. Pas op: bij het smelten zal de temperatuur heel snel oplopen tot zo’n 160°C, het toevoegen van poeders (zoals koffie of vanille) kan alleen als deze poeders tegen deze hoge temperatuur kunnen.

Bekijk het product

Crumiel

Crumiel

Wat is het: honing in kristalvorm.

Gebruik: geeft de mogelijkheid om smaak van honing in een vaste vorm te kunnen toepassen in diverse creaties. U kunt het toepassen als garnituur in of op bijvoorbeeld bonbons. Wordt zacht bij verwarmen (is dan vormbaar), maar smelt niet.

Bekijk het product

Trisol

Trisol

Wat is het: eigenlijk geen suiker, maar vanwege de eigenschappen gebruiken we het wel graag zo. Het is een oplosbare vezel op basis van tarwe.

Gebruik: leent zich goed om echt knapperig frituurbeslag (zoals tempura) mee te maken (minder vet). Ook zeer geschikt als vervanger van suiker bij het maken van hartige koekjes en cake. Bekijk alle recepten met Trisol.

Bekijk het product

Malto

Malto

Wat is het: een product op basis van maltodextrine dat ontstaat bij de splitsing van zetmeelmoleculen (in dit geval tapioca). Het heeft een laag zoetgehalte en is caloriearm. Beter bekend als een vulstof, maar kan ook goed vetten (olie) opnemen.

Gebruik: malto kan goed worden gebruikt om crackers van noten en zaden te maken. Strooi dan beetje malto over bijvoorbeeld sesamzaadjes, meng er beetje water doorheen, zodat de malto oplost en strijk de massa glad op een bakmat. Plaats in oven op 150°C, totdat het water verdampt is en de malto krokant om de sesamzaadjes heen zit.

Bekijk het product

Sorbitol

Sorbitol

Wat is het: wordt veelal als zoetstof in light producten gebruikt of in suikerarme diëten. Het geeft slechts 1/3 van de energie van gewone suiker.

Gebruik: gastronomisch gezien is het perfect te gebruiken in emulsies, zoals gianduja, truffels en ganache. Houdt vocht goed vast en maakt de emulsie dus langer stabiel. Kristalliseert minder snel uit (werkt anti-kristallisatie) en voorkomt een vieze smaak van vetten.

Bekijk het product


5. Eiwitpoeders

Eiwitten zorgen voor luchtige creaties en laten zich goed drogen tot luchtige krokantjes, zowel zoet als hartig.
Door eiwitten op te kloppen, ontstaat er een proteïnenetwerk dat zorgt voor de standvastigheid. Te veel kloppen kan echter klontjes of schifting tot gevolg hebben.

Ontdek producten die u kunt gebruiken voor het werken met eiwitpoeders:

Albumine

Albumine

Wat is het: kippeneiwit in poedervorm. Er zijn meerdere soorten albumine te koop, dit is de betaalbare soort met een 'high whip'-resultaat. Het snelwerkende proteïne in de albumine zorgt voor goede resultaten in uw keuken.

Gebruik: doordat de albumine moet oplossen, is goed roeren (garde of staafmixer) van belang. De werking (lees: het opkloppen) werkt nog beter als u de massa 12 uur laat staan alvorens te gaan opkloppen. Bekijk alle recepten met Albumine.

Dosering: tot 100 gram op 1 liter voor vloeistoffen (waterachtig).
tot 25 gram op 1 liter voor vruchtenconcentraten.

Bekijk het product

Potatowhip vegan

Potatowhip vegan

Basis: voor emulgeren: 1%-4% van het gewicht van het mengsel. Voor coaguleren: tot 8% van het gewicht van het mengsel.
Deze potatowhip is een plantaardige vervanger voor eiwit. De potatowhip is op basis van aardappelzetmeel en kan eenvoudig met vloeistof luchtig geklopt worden. Perfect voor veganistische toepassingen.

Gebruik: kan zowel warm als koud gebruikt worden. Gebuik deze whip in toepassingen waar normaliter eiwitten in gebruikt worden, als bijvoorbeeld schuim en meringue. Dit textuurmiddel geeft preparaten een luchtige, schuimige textuur, maar kan ze ook emulgeren en coaguleren.

Bekijk het product


6. Living salt

Het verwezenlijken van de juiste structuur in gerechten is van belang voor gastronomische creaties; het perfecte dunne laagje gelei dat smelt op de tong tot een mooie stabiele en schuimige saus. Het zijn deze verschillen wat een gerecht evolueert tot gastronomische gerechten. Benieuwd naar ons ruime aanbod en hoe u deze grondstoffen moet gebruiken? Wij helpen u verder!

 
Sal Viva levend zout 25224920

Sal Viva: "levend" zout

Dit zout wordt ‘geactiveerd in water’ en geeft een thermische reactie door kristallisatie. Deze reactie kan worden gebruikt als kookmethode ‘on the plate’ voor bijvoorbeeld schaaldieren, vis en groenten.

"Levend" zout kan voedsel zoals scampi's als een korst koken door een exotherme reactie. U kunt voor de gast een heldere vloeistof over het eten serveren en het steeds meer zien kristalliseren en opwarmen. Het zout zelf heeft een licht azijnaroma. Bekijk het recept met Living Salt.

Sal Viva - stap 1
 
Sal Viva - stap 2
 
Sal Viva - stap 3
 
Sal Viva - stap 4
 

7. Gevriesdroogd fruit

Het is geen bevroren fruit zoals het doet vermoeden, maar een benaming van de speciale droogmethode waarbij enkel het water wordt verwijderd van de vrucht. Hierdoor zijn er 0% toevoegingen en blijven, naast de smaak en structuur, maar liefst tot 97% van alle voedingstoffen bewaard. Ideaal om toe te voegen in cocktails, smoothies, yoghurt, bakwerken of patisserie. Doordat er geen vocht meer in het gevriesdroogd fruit zit heeft het geen invloed op de verhoudingen en structuur van een gerecht en kan het dus makkelijk toegevoegd worden.

GEVRIESDROOGDE BLAUWE BES

Gevriesdroogde blauwe bes

Droogfruit25224820

GEVRIESDROOGDE CRANBERRY

Gevriesdroogde cranberry

Droogfruit25224840

GEVRIESDROOGDE FRAMBOOS

Gevriesdroogde framboos

Droogfruit25224850

6,25

per pot 40 gram

GEVRIESDROOGDE RODE BES

Gevriesdroogde rode bes

Droogfruit25224830

Bekijk het gehele aanbod

Gevriesdroogd fruit- en groentepoeder

FRUITPOEDER AARDBEI

Fruitpoeder aardbei

Droogfruit25224650

FRUITPOEDER ANANAS

Fruitpoeder ananas

Droogfruit25224770

FRUITPOEDER BLAUWE BES

Fruitpoeder blauwe bes

Droogfruit25224710

FRUITPOEDER CITROEN

Fruitpoeder citroen

Droogfruit25224670


8. Meer bijzondere producten

Naast de hiervoor aangehaalde technieken en texturen, heeft HANOS nog meer producten voor de moderne gastronomie in het assortiment. Een aantal hiervan lichten we toe.

Crutomat

Crutomat

Wat is het: crutomat bestaat uit gedroogde, krokante tomatenvlokken en wordt gemaakt van biologische tomaten met een mooie kleur en intense smaak. Het is niet zuur en geeft een mooie textuur. Bekijk alle recepten met Crutomat.

Bekijk het product

Air bag

Air bag is gemaakt van het vet dat juist onder de varkenshuid ligt. Bij verhitting wordt het niet alleen heel krokant maar blaast het ook heel sterk op, vandaar de naam 'air bag'. Met deze producten brengt u eenvoudig een krokant laagje aan om uw gerechten. Klik op de producten hieronder om meer te lezen over de toepassing ervan.

AIR BAG AARDAPPELMEEL
16,70

per pot 650 gram

AIR BAG AARDAPPEL GRANULAAT
19,50

per pot 750 gram

AIR BAG FLOUR

Air bag flour

Sosa25236817

19,95

per pot 600 gram

AIR BAG GROUND

Air bag ground

Sosa25236808

AIR BAG BLAT GRANET

Air bag blat granet

Sosa25219170

14,20

per pot 750 gram