Wild op de menukaart

Restaurant Joann

Nijverheidstraat 2, 7511 JM Enschede | www.restaurantjoann.nl

Emiel Kwekkeboom begon 1 jaar geleden met zijn vriendin Mandy het restaurant Joann. Fine dining, maar wel in een huiselijke ambiance. Toen ze de naam Joann eenmaal hadden bedacht, hebben ze dit overal in huis opgehangen. Dit net zolang totdat ze wisten dat het de juiste naam was!

Bij de keuze in wild bepaalt het seizoen wat wij op de kaart zetten. Wanneer de verkrijgbaarheid en kwaliteit goed is, dan is het voor ons het moment om ermee te gaan werken. Niet iedereen vindt wild om zijn specifieke smaak lekker. Omdat wij werken met één menu, is het voor ons belangrijk gerechten te maken die iedereen graag lust. Bij ons proef je niet de uitgesproken wildsmaken, maar lichte wildgerechten met friszure smaken. Gerechten vanuit een klassieke basis met internationale invloeden. Rode kool met wild is bijvoorbeeld een goede combinatie, maar dit past niet in onze stijl. Om alsnog een friszuur component te verwerken zou ik eerder kiezen voor kimchi, peper en een mooi, fris zuurtje!

Restaurant 't Raedthuys

Rijksweg 51, 6921 AC Duiven | www.raedthuys-duiven.nl

Op een prachtige locatie in het hart van Duiven wordt historie gecombineerd met een moderne uitstraling. Smaakcombinaties zijn voor chef Hans den Engelsen en souschef Niek Schultink doorslaggevend, zo ook tijdens het wildseizoen. Wild gecombineerd met prachtige seizoensgroenten en wijnen die zorgvuldig zijn uitgekozen door Karina van der Kolk, sommelier van ’t Raedthuys.

In de regio waar wij zitten, Gelderland, wordt heel veel wild gegeten. Hollandse haas is een prachtig product, maar wel met een uitgesproken wildsmaak. Niet toegankelijk voor iedereen, daarom werken we ook met fazant, ree en hert. Fazant serveer ik vaak met zuurkool, een klassieker bij ons op de kaart! Als het wildseizoen begint, val je toch vaak terug op alles dat uit de grond komt: kool- en peensoorten, bietjes en paddenstoelen. Ik maak ook al meer dan 30 jaar zelf bloedworst, zure zult en balkenbrij. Gasten achtervolgen je daar echt voor. Net als voor elk seizoen, zijn we tijdens het najaar ook weer op zoek naar passende wijn-spijs combinaties.

Restaurant & Hotel Hoog Holten

Forthaarsweg 7, 7451 JS Holten | www.hoogholten.nl

Verscholen in Nationaal Park Sallandse Heuvelrug bevindt zich een oud jachthuis: Hoog Holten. Chef Marc Boti bezorgt zijn gasten een culinaire avond in toegankelijke sfeer.

Veel wandelaars van het Pieterpad en vogelspotters strijken bij ons neer. Vanwege de bosrijke omgeving van ons restaurant is er altijd vraag naar wild. Wild is dus een vast gegeven op onze menukaart. Vanuit onze internationale kookstijl met Franse accenten proberen we het gerecht een vernieuwende twist te geven. Bij wild werken we meer vanuit de klassieke keuken, in het najaar versterk ik de aardse smaak van wild met garnituren van winterknollen, zoals knolselderij en schorseneer. De vernieuwing zoeken we hier met name in de texturen op het bord, de montage van de borden én in het serveren van bijzondere combinaties. Hoe lekker is bijvoorbeeld hertenrugfi let met nekbrood van hert?

Restaurant CAERT

Vuldersbrink 65, 3841 AS Harderwijk | www.restaurant-caert.nl

Elke laatste zondag van de maand vindt bij Restaurant CAERT een thema-avond plaats. In het wildseizoen staat die zondagavond, volgens eigenaren Sjoert van Polen en Carmen Seijerlin, chef Daan de Jong en souschef Marcel IJzerman, in het teken van ‘CAERT Goes Wild’!

Tijdens ‘CAERT Goes Wild’ serveren we een mooi gebalanceerd 6 á 7gangen menu. De open keuken bij ons is echt onderdeel van de beleving die avond. Zo staan Daan en Marcel live alle borden op te maken voor het uitserveren. In elke gang zit wild verwerkt, de ene keer wat subtieler dan de andere. Juist om die mooie balans te behouden. Hierbij worden met liefde prachtige herfstwijnen uitgezocht die naadloos aansluiten bij de wildgerechten. We worden elk jaar beter en fanatieker! In ons nieuwere gedeelte, ‘de garde’, bereiden we de koude kant van de gerechten en doen we de mise-en-place van mooie seizoensgroenten, als paddenstelen en truffels. Daarnaast trekken we alle fonds en jus zelf. Bij CAERT doen we alles met een moderne twist én Daan’s kenmerkende Aziatische invloeden. Dat maakt ‘CAERT Goes Wild’ drukbezocht!

Vis en Meer

De Dyk 6, 8551 PM Woudsend | www.restaurantvisenmeer.nl

Sjouke en Maya Schilstra wilden eigenlijk de horeca uit. De passie was er nog, maar de drang voor avonden vrij ook. Het werd een viswinkeltje met een dagzaakje. Het heeft welgeteld maar een week geduurd voordat de vragen binnenkwamen om ook ’s avonds vis te serveren. Zo ontstond in 2009 Vis en Meer en staan Sjouke en Maya elke avond weer met veel passie te werken.

Ik vind wild fantastisch! In mijn vrije tijd vind ik het leuk om hier mooie, eigentijdse gerechten van te maken. Ondanks het feit dat we hier bij Vis en Meer focussen op vis, kom ik tijdens het wildseizoen er niet onderuit om ook een wildstoofschotel op de kaart te zetten. Er blijft elk jaar weer veel vraag naar want stoven, dat is echt wel mijn ding! Een hazenpeper stoof ik hier op de Big Green Egg. En dan wel een hazenpeper van deze tijd, dus wat lichter, niet zo zwaar. Dit bereik ik ook door de wat lichtere garnituren, als bijvoorbeeld seizoensgroenten of een pureetje van aardpeer. De smaak van wild kun je nergens anders mee vergelijken, dat maakt het voor mij echt een passie!

Hotel de la Poste

Place St Arnould 1, 6830 Bouillon | www.hotelposte.be & www.bomfoodanddrinks.be

Bekijk hieronder het recept van Hotel de la Poste: hertenkalffilet met walnotenpolenta, cantharellen en champignon-truffelmousse.

De Treeswijkhoeve

Valkenswaardseweg 14, 5582 VB Waalre | www.treeswijkhoeve.nl

Onder de rook van Eindhoven, in de bossen bij Waalre, staat de monumentale boerderij én restaurant: De Treeswijkhoeve. Dick Middelweerd runt al meer dan 20 jaar samen met zijn echtgenote Anne-Laura het restaurant.

We hebben een moderne keuken met een duidelijk klassieke inslag. Wild vraagt om een klassieke bereiding en ik vind het leuk om hier mee te experimenteren. Bijvoorbeeld een ballontine van fazant, gegrild op een binchotan; heerlijk! Elk jaar staat er gevogelte en loopwild op de kaart, onze gasten moeten de keuze hebben. De sauzen maak ik van de karkassen. Elk wild vraagt om zijn eigen saus. De krachtige smaak van haas vraagt om een goede tegenhanger: rode wijn met de frisse tonen van crème de cassis. Met het garnituur borduren we vervolgens door op deze smaak. Ik laat me inspireren door het beestje zelf: waar leven en wat eten ze? Als een duif granen of besjes eet is het heel interessant om hier iets mee te doen. Een haas eet wortelen, niet voor niets een befaamde combinatie. Balans en samenhang is de voorwaarde van elk gerecht.