Wintervis
Na de overvloed van de mooiste en lekkerste vis die we consumeren tijdens de feestdagen, is het tijd voor de winter. Voor de vissers in onze eigen wateren niet persé het beste seizoen, daarom wordt de winter ook wel ‘het seizoen van de alternatieven’ genoemd. Het is dan ook niet erg om voor verse vis over de grenzen te kijken. Wat in de winter vooral erg goed is, is het aanbod van schaal- en schelpdieren en kreeft.
Ontdek alles over wintervissen: de viskalender, nieuwe recepten en leer alles over wintervis in de online Masterclass 'Vis en Seizoen'.
De viskalender | januari & februari
Griet
Skrei
Roodbaars
Zeeduivel
Schelvis
Ansjovis
Haring
Horsmakreel
Leng
Mahi mahi
Makreel
Sardine
Schar
Snoekbaars
Tarbot
Tong
Tonijn yellowfin
Tonijn bluefin
Toothfish
Schaal- & Schelpdieren
Hollandse garnaal
Softshell crab
Kreeft
Langoustine
Vongole
Alikruik
Amandes
Coquille
Diverse gamba’s
Noorse garnaal
Geoduck
Kokkel
Kingcrab red
Noordzeekrab
Mossel bodemcultuur
Greenshell mussel
Spaanse mossel
Murice
Oester creuse
Diverse oesters
Rode rivierkreeft
Scheermes
Paire
Venusschelp
Vernis
Zee-egel
Kweek vis
Heilbot
Tarbot
Zalmforel
Zalm
Zeebaars
Black cod
Cobia
Corvina
Daurade royal
Daurade rose
Forel
Heilbot
Meerval claresse
Riddervis / arctic char
Yellowtail kingfish / hamachi
JRE-chefs aan de slag met wintervis
JRE-chefs Boy Schuiling & Laurent Smallegange gingen aan de slag met vissen van de winter.
Ontdek hoe zij langoustines, tarbot, griet en Yellowtail kingfish verwerken in vier gerechten.
Langoustines
Langoustines komen in grote concentraties voor tussen Denemarken en Noorwegen. De benaming ‘Noorse kreeft’ is ook niet voor niets. Liefhebbers beweren namelijk dat de langoustine zelfs beter smaakt dan kreeft. Het zijn vooral de Noren die de langoustines in Denemarken afzetten en de Denen die op hun beurt de langoustines weer verhandelen over geheel Europa. Langoustine heeft een fantastisch zoete smaak. Let wel op dat altijd het darmkanaal verwijderd moet worden. Het is een veelzijdig product dat u kunt bakken, grillen en zelfs rauw kunt serveren. Het kwalitatief hoogstaande alternatief voor verse langoustines zijn shockfrozen langoustines.
Langoustine • Luchtige aardappel • Aardappelkaantjes Verse Bloemen • Kruidenolie • Kaviaar
Boy Schuiling van Visrestaurant ’t Pakhuus maakte dit subtiele gerechtje met het zoete van langoustines, aardse van aardappel, ziltige van kaviaar en afgemaakt met een mooie bieslookolie.
De bereiding van de langoustine houd ik eenvoudig. Schoonmaken, kort branden met een gasbrander, beetje olijfolie erop en dan nog een kort tikje in de oven.
Tarbot
Tarbot behoort tot de luxe vissoorten en chefs hebben deze vis graag op hun kaart staan. De winter is niet het beste seizoen om deze vis te vangen, maar het kweekalternatief wint aan populariteit. Dit heeft alles te maken met de goede kwaliteit die er te verkrijgen is. De vis is grof van structuur en zijn vlees is stevig en wit van kleur. Door het stevige vlees leent deze vissoort zich prima voor verschillende bereidingen. De gekweekte soort kan tot 3 kilo zwaar worden. Levende of verse gekweekte tarbot is vetter en harder dan wilde tarbot. Laat deze kweekvis een paar dagen in de koelkast besterven zodat deze malser wordt.
Tarbot • Luchtige aardappel • Aardappelkaantjes Verse Bloemen • Kruidenolie • Kaviaar
Boy Schuiling van Visrestaurant ’t Pakhuus maakte dit gerecht met tarbot en meer winterse smaken.
"Tarbot in combinatie met winterse groenten, een mooie jus én een vettige ham; dat is echt heel lekker."
Griet
Griet behoort tot de exclusieve platvis soorten. De periode waarin deze vis het meest kuitschiet is in de maanden maart tot juni. Griet is tijdens deze periode zeer mager en dus is het rendement aan vlees laag. Griet is optimaal in de maanden juli tot en met februari. Deze vis heeft een witte/crème gekleurde filet en is bijzonder verfijnd van smaak. Het grote voordeel, indien u de visfilet met vel bereid, is dat deze niet uit elkaar valt. Als u Griet in z’n geheel wilt bewaren is het raadzaam om met een stevig mes de graat bij de staart door te snijden. Het bloed loopt er dan uit en zo voorkomt u dat het bloed doorslaat naar het mooie heldere vlees.
Griet • Koolsoorten • Peterseliewortel • Gepocheerde
Laurent Smallegange van Restaurant Spetters uit Breskens maakte dit gerecht met griet, koolsoorten en meer winterse smaken.
"In september heeft de griet haar kuit geschoten en in de wintermaanden is deze dus op z’n best."
Yellowtail Kingfish
Yellowtail Kingfish is een prachtige vis die in de Japanse culinaire wereld beter bekend is als Hiramasa. Deze vis zwemt in de zuidelijke wateren bij Japan en Australië, maar wordt ook gekweekt in Zeeland. Kwalitatief kweekt men in Nederland een zeer fraai product. Qua smaak is deze vis zeer zuiver en smaakt deze zelfs beter dan haar Australische broertje. De Hollandse yellowtail kingfish is een heerlijke vis die geschikt is voor rauwe consumptie, maar ook zeer geschikt om te bakken en grillen. De yellowtail kingfish heeft een relatief hoog vetgehalte en is dus snel aan derving onderhevig. Is de bloedlijn in de filet bruin, dan is deze niet meer geschikt voor rauwe consumptie.
.jpg)
Yellowtail Kingfish • Rammenas • Bergamot • Sesamcrème • Citruscrème
Laurent Smallegange van Restaurant Spetters uit Breskens maakte dit gerecht met Kingfish.
"De zuivere smaak van kingfish komt heel mooi samen met de lichtpittige rammenas, de sesamcrème en het frisse van citrus."
Masterclass Vis & Seizoen - Winter
Jakob Doorn, visspecialist bij Versvishandel Jan van As (partner van HANOS), geeft u een kijkje in de keuken en inspireert u met diverse producten.
Jakob vertelt meer over wintervis
Het is helemaal niet erg om voor verse vis over de grenzen te kijken. De vissen die elders zwemmen en in dit seizoen op hun best zijn, zijn prima te gebruiken in onze keukens, maar wat er in de winter vooral erg goed is, is het aanbod van schaal- en schelpdieren. Pak bijvoorbeeld de Hollandse creuse oester. Goedkoper dan de Franse en minstens zo goed van kwaliteit. Of wat te denken van kreeft? In deze maanden een absoluut topkwaliteit product.”
Kijkje over de grens
Jakobs tip is om voor verse vis over onze eigen grenzen heen te kijken. “Kies liever niet meer voor Hollandse kabeljauw, want de kabeljauw maakt zich in deze periode klaar voor de voortplanting. Hét alternatief is natuurlijk de Skrei die rondom de Lofoten zwemt. Maar ook heilbot is in deze periode een vis die goed verkrijgbaar is. Zowel wild als kweek. Wat ook nog een mooi product voor in uw keuken kan zijn, is de makreel. In de basis een zomervis door de heerlijke vetheid, maar in de winter iets magerder en dat is ook juist wel heel mooi. Wat verder nog goede opties voor op uw kaart kunnen zijn, zijn zonnevis, tarbot en griet. Maar ook uit de diepvries kunt u mooie vissen halen. Denk aan Black Cod en Toothfish.”
Kies voor de kwaliteit van kweek
Bij de benaming ‘seizoen van de alternatieven’ wordt ook zeker gedoeld op het kiezen voor kweekvis. Jakob legt uit: “Het is belangrijk om onze zeeën niet op het verkeerde moment te bevissen. Blijf om je heen kijken voor de vissen van het seizoen. Of kies dus voor kweek. De kwaliteit van kweekvis is de laatste jaren drastisch verbeterd. Kwekers hebben steeds meer controle over het moois dat zij kunnen produceren. Als we het vergelijken met wilde vis is kweek in sommige gevallen zelfs vetter en beter. We hebben het dan natuurlijk niet over Tilapia of Pangasius, maar over bijvoorbeeld de kwalitatief hoogstaande Yellowtail Kingfish. Ook het zusje van de Kingfish is mooi, dit is de Kampachi (ook wel Amberjack genoemd). De smaak van deze kweekvissen is werkelijk fantastisch en daar het gaat het uiteindelijk om als u uw gasten wilt verrassen.”“Maak gebruik van wat het seizoen ons te bieden heeft of kies juist voor de beste kwaliteit kweekvis
Meer inspiratie:
